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2017年烤烟技术理论培训

发布时间:2017-11-20 点击量:435

一、烟叶烘烤的基本原理

        研究烘烤调制过程中烟叶变化的基本规律,从而人为制定调控措施,使烟叶的各种变化 朝着烤熟、烤黄、烤香方向发展。烟叶烘烤调制措施的制定,需要遵循烟叶变化的基本原理。

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(一)烟叶烘烤过程的基本变化

        烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间,外观上发 生了三个明显的变化,一是烟叶颜色随着烘烤进程发展由黄绿色(绿黄色)逐渐变为黄色, 而且烟叶变黄之后若环境条件控制失误,还将变为褐色。二是烟叶水分不断地汽化排出组织, 含水量由 8090%的膨胀状态随着烘烤过程发展变为凋萎发软,更后干燥。三是烟叶嗅香由 清鲜香气变为浓郁的特殊香气。烟叶颜色和嗅香的变化是叶内一系列生化变化和物质转化的 结果,属酶促反应过程,必须在烟叶内部含有一定量水分、处于生命活动状态,外部有一定 的温度下才能顺利进行。烟叶水分蒸发和散失的物理过程,需要一定的叶组织温度和环境温 度,要求逐渐降低环境相对湿度(即适当的通风)。三个过程都是不可逆的,同时也是紧密 联系、相辅相成的,并在一定阶段内相互偶联的。烟叶失水干燥是烟叶烘烤的更终目的之一, 同时,烟叶水分又是烟叶内各种生理生化变化的基础,所以,在烘烤过程中烟叶含有一定量 的水分又是变黄的必要条件,烟叶水分的动态决定了它能否正常变黄和变黄后能否顺利定色 达到烤黄、烤香。甚至可以说,烟叶烘烤成功与失败均在于对水分的控制。关联点在于人为 创造的环境条件实现失水与变黄两个速度的恰当配合。所以,烟叶烘烤技术就在于合理有效 地调控失水干燥和生理生化转化这两个速度,使其相互配合、同步进行,以适应烟叶烘烤过 程的要求,更终使烟叶的黄色和所特有的香吃味的物质基础更大限度地得到积累和保留。


(二)变黄基本原理

        烟叶在烘烤过程中颜色的变化是更明显、更直观的。烟叶颜色由绿色或黄绿色变为黄色 及烟叶特殊香气的逐步显露的生物化学变化是烟叶在烘烤过程中更基本、更重要的变化,而 且是极其复杂的,它包括新鲜烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类、氧化-还原酶类等的作 用下,使烟叶内含物质分解、转化和消耗的全过程。同时,烟叶水分变化与颜色变化总是偶联着的。

        颜色变化的实质是叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。在烟叶烘烤的前 69h 内,叶绿素和类胡萝卜素降解速度都比较缓慢,以后降解速度明显加快,3040h 以 后叶绿素的降解速度又减慢。随着烘烤进程的发展,烟叶中叶绿素的降解速度呈现出前期慢、 中期快、后期更慢、更终趋于稳定的规律性。

        在烘烤的 48h 后叶绿素降解 85%以上,以后叶绿素的降解又逐渐减慢。类胡萝卜素在烘 烤开始的24h 内降解较快,但到 3660h 其含量还略有回升,此时降解量为原含量的 30~ 55%,色素比达到更大值,烟叶也完全变黄,且黄色色度较深,其后,随温度升高,类胡萝 卜素又以比叶绿素高的速度降解。烟叶变黄结束时,叶绿素含量降低 80%左右,而类胡萝卜 素仅减少 5%左右。类胡萝卜素占色素的比例由烘烤前的38%左右上升到烘烤后的 80%左右。 由于叶绿素的降解速度远远大于类胡萝卜素等黄色色素的降解速度,因此引起烟叶内黄色色 素占色素总量的比例随烘烤时间的推移而逐渐增加,并发展为优势地位,使烟叶在外观上呈 现黄色。这个比例增加越快,烟叶外观上变黄也越快,反之则慢。从整个烘烤过程来看,前 48h  黄色素/叶绿素增加速度随时间的增加而加快,之后增加速度趋于减缓。叶绿素的降解是叶绿素酶的作用结果。


(三)棕色化反应

        烟叶在烘烤过程中变褐是一个复杂的生理生化过程,主要发生在定色阶段。这个过程中, 叶内氧化酶(特别是多酚氧化酶)活性增强,物质的氧化还原平衡被破坏,细胞中的多酚类 物质被氧化而不能被还原,叶内深色物质积累,使烟叶颜色加深。其实质在于烟叶中含有许 多酚类物质,如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等,以及某些自身为黄色的黄酮类物质在变黄过程 中转化为多酚类物质,经过氧化可产生淡红色至黑褐色的醌类物质,醌类物质积累和缩合导 致烟叶由黄色转变为不同程度的褐色。

        烟叶在烘烤过程中环境温度低于 44℃条件下,变褐速度极为缓慢,或者极少变褐,而 且,烟叶在完全变黄以前变为棕色是很少见的。

        棕色化反应的产物是十分复杂的。多酚氧化物能与氨基酸、糖类及矿物质等化合,形成 多种分子量大小不等、颜色各异的复合色素。这些复合色素颜色的深浅与其分子量大小有着 密切的关系,分子量越大、颜色越深;分子量越小、颜色越浅。还有研究报道,烤后烟叶呈 棕红色是绿原酸氧化后与去甲基烟碱、氨基酸类物质作用所形成的,因而去甲基烟碱是对烟 叶质量起不良作用的成分,它的含量高时将使烟叶在烘烤中不易定色。

烟叶变褐主要有两个外部因素,一个是烘烤环境温度,另一个是相对湿度,两者共同决 定烟叶变褐是否发生。正常情况下的烟叶,在 45~46℃时,环境相对湿度 60%以上,烟叶失 水量少于 50%将发生变褐。但是,即使水分较高的鲜烟叶,若环境相对湿度控制在 60%以下, 烟叶失水量大于 50%,则不容易发生变褐。

 



二、烘烤工艺的灵活运用

(一)烟叶变黄进程灵活

        在烘烤过程中,不同烟叶的变黄适温、变黄快慢和变黄进程各不相同,须具体情况具体对待,灵活应变。凡适宜低温慢烤的鲜烟,应当在 38℃变黄阶段提高变黄程度达 成~10 成黄,借此烤熟、烤香、烤优;凡适宜高温快烤的鲜烟,应当在 38℃变黄阶段降低变黄程 度,可以只变黄 4成黄,残留较多的青色在转入定色阶段之后的更高温度条件下再完成 变黄,借此安全烘烤、预防烤黑。


(二)烟叶干燥进程灵活

        在烘烤过程中,不同烟叶的干燥适温、干燥快慢和干燥进程各不相同,须具体情况具体对待,灵活应变;凡适宜“先拿水后拿色”的烟叶,应当在 38℃变黄阶段足量脱水(约 35% 以上),严防硬变黄;凡适宜“先拿色后拿水”的烟叶,应当在 38℃变黄阶段保湿变黄(脱水 不超过 30%),严防失水过多且变黄不足;凡适宜高温定色的烟叶,可以在烟叶含水尚多 时较快升温到 54℃干片定色;凡适宜低温定色的烟叶,务必在 4647℃充分顿火保烟叶干 燥达小卷筒,否则干球不得超过 48℃。


(三)湿球温度高低灵活

        在 38℃变黄阶段,干湿差可在 0.56℃之间灵活应变;在 4354℃定色阶段,湿球温度可在 3240℃灵活应变;在 68℃干筋阶段,湿球温度可在 3843℃灵活应变。


(四)干球温度掌控灵活

1.38℃之前的变黄温度不同为了适应不同的烘烤季节、不同的自然环境、不同的烤房特点等,可以根据鲜烟素质设置 28℃、32℃、36℃等低温变黄时段,然后进入38℃变黄阶段。具体在38℃之前增设几个时段,各时段温度高低,须具体情况具体对待,灵活应变。

2.4354℃的升温速度灵活,43~54℃的升温为慢加速升温;若遇不同烟叶和不同情况,可在此基础上加快升温,缩 短定色时间,或者放慢升温,延长定色时间,应具体情况具体,灵活应变。


(五)通风大小和温度强弱灵活

1.大火大风强化温度同为 38℃干球温度,若烧大火并大通风(大火不升温),则此 38℃干球的配套湿球必偏低、干湿差必增大、该 38℃的干燥能力必增强,有利于促烟叶失水塌架干燥;同理,对 任何一个温度(如 40℃、42℃、46℃等)皆可以用大火大风不升温的技艺,提升其脱水干燥能力。

2.小火小风弱化温度同为 38℃干球温度,若烧小火并严格控风(小火不降温),则 38℃干球的配套湿球必偏高、干湿差必缩小、该 38℃的保湿变黄能力必增强,有利于促烟叶保水变黄;同理,对 任何一个温度,皆可以用小火小风不降温的技艺,提升其保湿变黄能力。

 

(六)时间长短灵活

1.烘烤时间长短不同时间作为重要的烘烤技术措施,务必具体情况具体对待,宜长则长、宜短则短,灵活应变。以鲜烟部位而论,往往是下部叶 天左右、中部叶 天左右、上部叶 天左右;以鲜烟素质而论,凡适合高温快烤的烟叶务应加快速度、相应缩短烘烤时间,而适合低温慢烤的烟 叶务应放慢速度、相应延长烘烤时间。

2.三阶段时间长短不同对品质优良的鲜烟而论,其 38℃变黄阶段的时间相应较长,定色阶段相应缩短;对品 质不良的鲜烟而论,其 38℃变黄阶段的时间相应缩短,定色阶段相应延长;对此,应具体 情况具体对待,灵活应变。


K326烟叶烘烤工艺曲线

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三、异常成熟烟叶烘烤对策

(一)返青烟烘烤工艺调整

        返青烟含水量比较高,应稀编烟,稀装烟,雨淋烟和淋雨之前相比,水分明显增 大,所以,编烟和装烟密度原则上都适当稀于相应的非雨淋烟。具体密度要根据对鲜烟叶鲜 干比的估计,比值大于 10 的,装烟 7成;比值 8的,可装 8成。

        其次,采用“高温变黄,低温定色,边变黄边定色”的烘烤策略。如果烟叶表面有明水, 装炕后先不点火,打开风机和排湿口,将明水排除后再点火开烤。以 1 h 升温 1℃的速度提 升干球温度到 3940℃左右,干湿球温度差尽快增至 3℃左右,在此条件下促进烟叶水分汽 化排除,同时保持较快的变黄速度。在高温区烟叶达到黄带浮青、主脉变软时应立即转火, 并以 23h 升温 1℃的速度将干球温度提高到 4647℃并充分延长,湿球温度稳定在 37℃ 左右,使烟叶完全变黄且达小卷筒。此后,以 2 h 左右升温 1℃的速度将干球温度升至 54~ 55℃实现全炕干片。干筋阶段转入正常烘烤。

    另外,返青烟的叶基部与叶尖部成熟差异很大,变黄阶段温度高,而且又是边变黄、边定色,所以,变黄阶段就要注意火力控制,定色过程烧火升温要稳,防止挂灰和蒸片。


(二)旱黄烟烘烤要点

 1.高温保湿变黄变黄阶段起点干球温度宜稍高,控制在 39~40℃,促使烟叶脱除适量水分,增加烤房 内湿度,保证正常变黄;等到叶片发软后,再使干球温度稳定在 38℃左右,保湿变黄,以 防烟叶失水过多而难以变黄;高温区烟叶变黄 3成时,提高干球温度至 4142℃加速变黄,防止烟叶内含物过度消耗而使烟叶挂灰或颜色灰暗。

2.变黄阶段的湿球温度宜稍高保持干湿球温度差 1~2℃,必要时还应向烤房内加水补湿。

3.高温转火,加速定色在叶片大部分变黄、支脉尖部变黄、充分塌架后转火。定色阶段升温速度要慢中求快,先慢后快。先以 23h 升温 1℃的速度将干球温度升到 4648℃,稳定到二棚以上烟叶基本全黄,仅余主脉和一级支脉基部含青;再以 12h 升温 1℃的速度将干球温度升到 5455℃ 稳定至干叶。定色阶段湿球温度宜稍低,一般在干球温度 50℃前湿球温度 38℃左右,干球 温度 50℃后湿球温度 39℃左右。


(三)后发烟烘烤要点

 (1)烟叶变黄温度以38℃左右为宜,定色阶段的升温速度宜慢不宜快,以促进内含物 质在较高温度下转化,使黄烟等青烟,并使身份变薄、色泽略浅。在 4647℃以前,以平 均 4h 升温 1℃的速度升温,之后以平均约 3h 升温 1℃的速度升温,达到 54℃以后充分延长 时间。根据烟叶变化,可以适当在 4142℃和 4648℃分别延长时间。

2)湿球温度控制。在正常范围内以适宜略偏低为宜,通常变黄阶段可保持干湿球温 度差 3℃左右,以较大干湿球温度差促烟叶逐渐变软。若烟叶迟迟不发软,也可将干湿球温 度差扩大到 4℃以上;在定色阶段,干球温度 42℃之前可保持干湿球温度差 35℃,越难 烤的烟叶干湿球温度差越大。42℃之后,直至 54℃湿球温度可以保持在 38℃,稳温阶段提 高到 39℃。

3)转火时的变黄程度不宜高,根据烟叶素质不同达 5成黄即可,残留多的绿色在 慢升温过程中完成变黄。转火时的干燥程度应达叶片发软,否则,要保持温度,扩大干湿球 温度差并延长时间。

4)整个定色过程要慢升温、渐排湿,既不要在某一温度上久拖,也不可跳跃式大跨 度升温,使烟叶边变黄、边干燥,靠时间的延续完成内在转化和定色。


(四)秋后烟烘烤操作要点

 1.保温保湿变黄,缓慢升温 变黄阶段前期严密保温保湿,湿球温度达不到指标时,地面可以泼水增湿。点火升温要慢,先在干球温度 3234℃、湿球温度 3133℃稳定 1224h;随后以每 1.52h 升温 1℃ 的速度提高干球温度到 3738℃,保持湿球温度 3637℃,再稳定 1224h;再以 34h 的升温 1℃速度提高干球温度到 4042℃,保持湿球温度 3839℃加速变黄,并使烟叶排 除部分水分,增加烤房内湿度,有利于正常变黄。

2.烟叶充分变黄,慢速定色 当高温区烟叶基本全黄且变软塌架、二棚黄片青筋塌架时,开始逐步慢升温定色。以 23h 升温 1℃的速度提高干球温度到 4748℃,保持湿球温度 39℃左右,拉长时间,适当排 湿,变至全房烟叶基本全黄、底棚叶片 1/31/2 干燥;再缓慢升温至干球温度 54℃,保持 湿球温度3940℃稳定,至全房干叶,完成定色。

3.烧火稳中加大 烧火时要注意气温的变化趋势,特别是凌晨前后,要加大火力,谨防掉温,上午 89点以后,适当控制烧火,防止猛升温。

 

(五)多雨寡日照烟叶烘烤技术

 涝天烟叶烘烤的技术策略是先拿水、后拿色、防止硬变黄。

1)变黄阶段初期干球温度宜适当调高,适宜的干球温度为 3738℃,然后稳定在 39~ 40℃促使烟叶变暖、出汗、发软,加速叶绿素和蛋白质的分解转化。

2)变黄阶段湿球温度宜低、干湿球温度差宜大。以干湿球温度差保持在 35℃较好, 在点火后 1224h烟叶变软凋萎为宜。若湿球温度过高应排湿。

3)烟叶变软塌架后,转入基本正常稳温变黄,并保证烟叶变黄与干燥同步。变黄程 度达到 3成时,将干球温度升到 4042℃,湿球温度 3637℃稳定,加速变黄,防止干 物质过度消耗,影响烟叶外观质量和内在品质。

4)转火时烟叶变黄程度宜低、失水干燥程度宜高、转火宜早不宜迟。转火时烟叶的 变黄程度以 成左右为宜,二级支脉少部分变黄,三级支脉大部分变黄;干燥程度要充分塌 架,支脉变软,主脉尖部变软。

5)定色阶段烧火要稳,升温要准,排湿要快,必要时要控温排湿。以 23h 升温 1℃ 的速度提升干球温度到 4648℃,稳定到烟叶高温区完全变黄、低温区以上基本变黄(仅 有叶基部和主脉两侧含青),二棚烟叶勾尖卷边软打筒。然后以 23h 提升 1℃的速度升到 54℃稳温干叶。

6)定色阶段湿球温度宜稍低。在干球温度 50℃前,保持湿球温度 3738℃;干球温 度 50℃后保持湿球温度 3839℃。

        对于水分特别大的各类烟叶,变黄阶段还可以采用高温快速排湿方法烘烤,促进烟叶失 水凋萎塌架,先把烟叶拿软再变黄。主要变黄阶段在干球温度 4042℃,湿球温度 3536℃。 要提前转火,缓慢升温,延长排湿时间。烟叶变黄程度在 4成、充分塌架即可转火,以 34h 升温 1℃的速度提升干球温度到 4648℃,并保持湿球温度 3738℃到全炕烟叶基本 变黄;再以 23h 升温 1℃的速度提升干球温度到5455℃,保持湿球温度 38℃左右干叶。 前期保证烟叶及早失水、凋萎塌架,定色阶段确保稳定烧火供热、排湿顺畅、严防闷炕是烤 好此类烟叶的关键所在。

        高温快速排湿法是用来烘烤容易出现硬变黄、易变黑烟叶的行之有效的方法。通常用来 处理嫩黄烟、嫩黑暴烟和水分含量特别大的、用正常烘烤方法极易烤坏的烟叶。具体的方法是:烟叶装房关严进排气口,点火后在很短时间内把烤房内温度提高到 3638℃稳定一段 时间,当高温区烟叶的叶尖、叶边基本变黄后迅速加大烧火,用 1h 左右将烤房温度提高到 4042℃,促使叶内水分汽化,直到烤房内水汽弥漫后排湿,甚至将烤房门打开尽快排湿。 当温度计观察玻璃窗水珠减少至消失时停止排湿。此时若高温区、二棚烟叶完全发软塌架, 可转入正常烘烤;否则需要第二次甚至第三次高温快速排湿。进行多次高温快速排湿时,原 则上温度要一次比一次高,但更高不超过 45℃,每次时间在 23h,以整个变黄阶段烟叶完 全发软塌架、消除硬变黄为目的。

 

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四、烤坏烟原因分析

(一)烤青烟

        更常见的烤青烟包括青筋、浮青、青黄、青片等。烟叶含青说明叶内物质转化分解不完 全,糖含量低,氮化合物含量高;香气质差,香气量少,刺激性和青杂气增加。随着烟叶含 青度的增加,质量愈加变差,可用性变低。基本原因有:

1.  采收烟叶成熟度不够 更多的是采收烟叶成熟整齐度不够,而且编烟不分类,成熟度低的生烟叶很容易烤青。

2.  装烟密度小。 密集烤房如果装烟密度太小,烘烤过程中叶间隙风速过大,容易造成烟叶过早失水干燥,

导致青烟。另外,可能是装烟不均匀,装烟较稀的地方叶间隙风速大,叶片干燥过快,造成 青筋。

3. 烟叶在变黄阶段变黄不够,转火过早 烟叶在变黄阶段变黄不够,转火过早,而且转火后升温过快,造成浮青、青筋,或整个叶片微带青色。

4. 定色阶段中后期升温过快 定色阶段中后期升温过快、风速过大、排湿过急,造成烟叶青筋和叶基部带青。 防治烤青烟,要做好以下五个方面的工作:

1)必须采收成熟烟叶。杜绝未熟叶和初熟叶的采收。

2)烟叶要充分变黄后,才能转火升温定色。判断烟叶变黄程度:一要准确,对主脉、 支脉、网脉仔细观察,定量要准;二要全面,烤房的上、中、下三部位,处处观察,全局掌 握。

3)烘烤上部叶或较厚的烟叶,烟叶变黄后,延迟 812 小时,再转火定色。

4)烟叶变黄阶段,烧火要小而稳,要有耐心,要做到小火慢烤。

5)烤房要求严密不透气,做到保温保湿。

 

(二)挂灰烟

1. 产生的原因及症状 烤中、烤后烟叶的正表面产生一层黑褐色的细微小斑点,如同蒙上一层灰一样,称之为挂灰烟。挂灰烟通常只表现在烟叶的正面上,是由于叶片正面较叶片背面气孔少,排湿不顺 畅,容易受害。上部叶及较厚的烟叶容易产生挂灰,也是由于正面气孔少,加之蜡质层较厚, 水分排出过程中,发生了故障所致。挂灰烟实质是棕色化反应的产物,是多酚类物质在多酚 氧化酶的作用下,氧化成黑色的醌类物质。

在实践过程中,产生挂灰烟的情况有以下五种:

1)成熟或变黄过度,引起挂灰。烟叶成熟或变黄过度,内含物质消耗较多。在烘烤 变黄阶段,温度较低,湿度较大,细胞内含物质进一步加速分解,以致枯绝。此时,细胞生 命活动发生紊乱,氧气自由进出,多酚类物质被氧化成醌类物质,形成挂灰。

2)热挂灰。烟叶在变黄阶段、定色阶段,因为猛升温,叶内细胞水分强行排出,细 胞破裂,汁液外流,凝结于叶片上,多酚类物质在空气中氧气的作用下,氧化成醌类物质。

3)冷挂灰。烟叶在变黄阶段、定色阶段,因为猛降温,烤房内部空气的饱和水汽压 降低,湿热空气中的水分析出,凝结成小水珠,降落在烟叶表面上,烫伤烟叶组织,发生棕 色化反应,变成黑褐色。

4)编烟、装烟过密,引起挂灰。编烟、装烟过密,水分难以排出,在通风障碍部位, 形成高温、高湿,促成了棕色化反应的发生,产生挂灰。

5)烤房排湿不力,产生挂灰。排湿口面积不够,烟叶水分不能及时排出,导致烤房 内温度高,湿度大,烟叶内多酚氧化酶活性增强,产生棕色化反应,形成挂灰。

2.  防治技术措施 防治挂灰烟,要做好以下五个方面的工作

1)适时采收成熟烟叶,避免烟叶过熟。

2)烟叶变黄之后,及时转火、升温、排湿、定色,避免烟叶变黄过度。

3)烟叶烘烤过程中,温度切忌猛升、猛降,避免水分破坏烟叶组织细胞,产生棕褐 色物质。

4)编烟、装烟,适当稀一些,避免产生通风障碍。

5)及时排湿,避免造成闷炕。

 

(三)黑糟烟

1. 产生的原因及症状 烟叶在变黄阶段、定色阶段,由于温湿度调节不当,或者经历时间过长,使烟叶发生棕色化反应,烟叶烤成黑褐色,几乎无使用价值,这样的烟叶称之为黑糟烟。按照产生的原因, 可分为蒸片、糟片、花片三种类型。

1)蒸片。烟叶在烟堆里或者是烘烤的变黄阶段和定色阶段,由于操作不当,形成恶 劣的高温、高湿环境,使烟叶蒸熟之后,再排湿、定色、干燥,烤成的烟叶呈现黑褐色,称 之为蒸片。鲜烟叶堆积发热,产生的蒸片,称之为鲜烟蒸片;烘烤过程中产生的蒸片,称之 为烘烤蒸片。

产生蒸片的原因有两个方面:第1,鲜烟叶堆积发热;第二,烟叶在变黄阶段和定色阶 段,水分含量尚多时猛升温。无论是哪种类型的蒸片,蒸片的产生,必然伴随着湿球温度的 升高,因此可以认为“湿球过高必然蒸片”。

2)糟片。烟叶烘烤过程中,因干物质消耗过度而变黑,称为糟片。 糟片产生的原因:成熟过度,变黄过度,尤其是硬变黄时更容易产生;定色不及时,也会导致糟片的出现。 糟片和蒸片的主要区别是:糟片身份薄、弹性差,容易破碎。蒸片因干物质消耗并不太多,还有弹性,不易破碎,身份较重。

3)花片 。烟叶出现局部黑糟,使黄色叶片上有黑褐色的斑点或斑块,品质极不均匀, 这样的烟叶称之为花片。病斑、机械损伤、挂灰,都会产生花片。

2.  防治技术措施 防治黑糟烟,要做好两个方面的工作

1)烟叶变黄阶段和定色阶段,温度不宜过高,湿度不宜过大,要做好稳温排湿的工 作。鲜烟叶要散开摆放,避免堆积发热。

2)在烟叶烘烤过程中,要做到适时转火定色,避免硬变黄和变黄过度。

 

(五)烤红烟

1. 产生的原因及症状干筋阶段温度过高、湿度过大,烟叶中的胡萝卜素和叶黄素进一步氧化分解,红色素(主 要是多酚和氧化芸香苷)表现出来,烟叶表面呈现红色、红褐色的斑点、斑块,甚至全叶发 红,称为烤红烟。

烤红烟分为两类:

1)干筋阶段温度过高,产生的斑点状、斑块状烤红烟。烟叶干筋阶段的温度超过 73℃, 叶片局部较薄区域,不耐烤,类胡萝卜素提前分解转化,以多酚和氧化芸香苷为代表的红色 素物质表现出来,形成斑点、斑块状烤红烟。该类型烤红烟在形成过程中,由于色素降解产 物的挥发,产生较浓的香味。

2)干筋阶段湿度过大,产生的全叶发红的烤红烟。烟叶干筋阶段,湿球温度超过 43℃, 相对湿度超过18%,整个叶片会在高温与较大湿度的交互作用下,类胡萝卜素分解转化,红 色素表现出来,形成全叶发红。该类烤红烟,在形成过程中,香味较少,烤干出炉摆放时香 味较浓。

2.  防治技术措施 防治烤红烟,要求做到两点

1)干筋阶段更高温度不得超过 70℃;

2)干筋阶段湿球温度控制在 43℃以内。

 

(六)CO 和 SO2 中毒 烟叶在烘烤中烟叶表面产生绿色的水渍状花斑,称之为 CO 或 SO2 中毒。 1.  产生的原因及症状

1)换热器漏烟。煤燃烧产生的 CO 或 SO2 进入烤房,直接伤害烟叶。

2)通风排湿不顺畅,湿度过大,烟叶表面存在凝结水。

3SO2 溶于水形成 H2SO3。 烟叶在烘烤的变黄阶段、定色阶段,同时具备这三个条件,便会产生 CO SO2 中毒。 2.  防治技术措施

防治 CO 或 SO2 中毒的技术措施主要有三个方面:

1)严格密封热交换系统,不要让带有 SO2 的烟气进入烤房;

2)在烟叶烘烤过程中,注意适时通风排湿;

3)在烟叶烘烤过程中,发现烤房内进入烟气,及时排出,并查清源头,彻底整治。

 

(七)洇筋洇片

        烤后烟叶的烟筋两边成褐色的现象称为洇筋,洇筋严重的称为洇片。形成洇筋洇片的基本原因是烟叶干筋阶段长时间、大幅度降温,由此导致烟筋水分渗入叶片。


烤坏烟叶














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